Cupcakes de zanahoria, piña y coco

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Ya sienten el espíritu decembrino? Yo desde hace días, aún siendo noviembre, la gente está con mucha energía y el tiempo pasa volando. Y si hoy también estás con prisa, por qué no te relajas un rato y preparas estos cupcakes, son muy sencillos e infalibles.

Es de mis recetas favoritas, una variante de los deliciosos cupcakes de zanahoria con los que estrené el blog hace casi tres meses, en verdad que el tiempo vuela.

INGREDIENTES

12-15 cupcakes

  • 1 taza de harina
  • 1 taza de azúcar
  • 1/2 cucharadita de polvo para hornear
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1 1/2 taza de zanahoria rallada
  • 1/2 taza de coco rallado sin azúcar
  • 1/2 taza de piña en almíbar en cubos
  • 1/2 taza de aceite
  • 2 huevos

Frosting de queso crema y coco

  • 220 gr de queso crema
  • 45 gr de mantequilla
  • 1/2 taza de azúcar glass
  • 4 cdas de Ron de coco (opcional)
  • Coco rallado para decorar
  1. Calienta el horno a 180° C, colocar los capacillos en la bandeja para cupcakes.
  2. En un tazón grande mezcla la harina junto con el azúcar, polvo para hornear, bicarbonato de sodio y canela. Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
  3. Agrega la zanahoria rallada, coco, piña, aceite y huevos.
  4. Bate hasta integrar todos los ingredientes. Lo puedes hacer en batidora por 2 minutos o a mano, raspando bien todos los ingredientes del tazón para que se integre todo bien.
  5. Coloca la mezcla en los capacillos hasta 2/3 partes de su capacidad. Te puedes ayudar de una cuchara para helado, tiene la medida y asi quedan todos los cupcakes del mismo tamaño.
  6. Hornea de 25-30 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.
  7. Coloca en una rejilla para enfriarlos.
  8. Para hacer el frosting bate el queso crema, la mantequilla, ron y el azúcar glass a una velocidad media-alta, hasta que tenga una consistencia ligera.
  9. Coloca el frosting sobre los cupcakes. Puedes decorarlos de muchas formas, una muy sencilla es poner un poco de coco rallado sobre el frosting.

Que los disfrutes!!

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2 comentarios en “Cupcakes de zanahoria, piña y coco

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